martes, 24 de noviembre de 2015

EN PLENA TEMPORADA DE LA FABRICACIÓN DE MAZAPÁN EN SONSECA...

ESCRIBAMOS  DEL MAZAPÁN DE SONSECA, por lo tanto de Toledo, PARA ILUSTRARNOS SOBRE ESTE EXQUISITO DULCE TAN POPULAR ENTRE NOSOTROS Y POSIBLEMENTE AUN POCO CONOCIDO.


Mazapaneras de Sonseca a principios de los años 30 del pasado siglo.

   Cae en mis manos un folleto divulgativo de Sonseca con su plano del casco urbano, callejero, teléfonos de interés, anuncios de empresas en su redor y un texto del Consejo regulador MAZAPÁN DE TOLEDO que me limito a transcribir para su lectura.

    El mazapán es la masa fina y compacta resultante de la mezcla de amasado de almendra crudas, peladas y molidas, con azúcar en sus distintas clases, que se emplea como base de una variada serie de dulces típicos toledanos.


"Monerías" de mazapán sonsecano

   Sus presentaciones se obtienen mediante un proceso de batido o moldeado manual o mecánico de la masas del mazapán, seguido de horneado o cocción, hasta obtener el aspecto requerido en cada caso. A veces, la masa contendrá un relleno o se presentará recubierta de otros productos de confería.

   Las presentaciones tradicionales del mazapán son las siguientes:
    CON RELLENO: Relleno con distintos productos de repostería y horneado.

   RECUBIERTO: Total o parcialmente con azúcares, cobertura de chocolate o productos de confitería y horneado.

   FIGURITAS O "MONERÍAS": Moldeado con diversas formas figurativas y horneado para obtener su aspecto característico.

   ANGUILAS: Moldeado en forma de anguila y horneado. Se rellena de distintos preparados de confitería (yema, frutas confitadas, y/o cabello de ángel) y se decora externamente con clara de huevo montada, frutas confitadas y otros preparados de confitería.


Anguila de mazapán, una obra artesana.

 DELICIAS: Moldeado en forma tradicional de "delicia" rellena de un preparado de yema confitada, bañada o cubierta con pasta de delicia (preparado de mazapán rebajado con huevo) y horneada.

   MARQUESAS: Batido con huevo y harinas ricas en almidón hasta obtener una masa que se vierte sobre una cápsula de papel o cajilla y se somete a horneo o cocción. El contenido en almidón no será superior al 8,5 % sobre el extracto seco. 


Las "marquesitas", dulce típico de Sonseca

  EMPIÑONADAS: Eventualmente rebajado con clara de huevo, moldeado, recubierto de piñones pelados y horneado.

   PASTELES YEMA: Moldeado y relleno con un preparado de yema confitado y horneado.

   PASTELES GLORIA: Moldeado y relleno con un preparado de batata confitada y horneado.

   PASTA PARA SOPA DE ALMENDRA: Moldeado en forma de barra que se emplea en disolución para la elaboración del plato típico "sopa de almendra". 

INGREDIENTES Y CARACTERÍSTICAS

   Los componentes del mazapán son almendras y azúcares naturales. La almendra es el principal ingrediente , en cuya composición tienen que intervenir de forma mayoritaria o como mínimo en una proporción de 1 : 1, esto es debe representar el 50 % del peso total. Las almendras utilizada deben ser de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50 %.

   La intervención de los azúcares naturales en  el mazapán no reviste ninguna particularidad, pudiéndose emplear azúcar de remolacha o de caña, miel, glucosa, sacarosa y otros azúcares naturales.  




   Entre sus características analíticas, el mazapán deberá tener un contenido mínimo de materia grasa del 26 %, consecuente del porcentaje mínimo requerido de almendras y el contenido mínimo de materia grasa de éstas.

   Además, deben tener los límites máximos y mínimos establecidos para la categoría "suprema" por la reglamentación técnico-sanitaria aplicable a la elaboración de mazapanes vigentes en cuando a humedad, proteína y cenizas.

   Respecto a las característica organolépticas, señalar, que en el aspecto de factor más importante es el horneado. Deberá examinarse la cobertura o baño, el tostado suficiente, la forma de atenuarse el color (variable entre amarillo claro, canela y caramelo). Después se valora la forma, comprobando que la muestra carece de hinchazón, aplastamiento o agrietado. Por último, se comprueba el color y el aspecto del corte.

   En las sensaciones olfato-gustativas, se valorará el conjunto de sensaciones que se perciben, como olor, aroma, armonía de sabores, el regusto y la persistencia. 

Finalmente, se analiza la textura, esto es la consistencia, adherencia, granulosidad y solubilidad.

   El origen más probable del término mazapán se sitúa en el árabe hablado durante el periodo de coexistencia de razas y culturas que se produjo en el centro y el sur peninsular durante la Edad Media.

   A terminar la dominación árabe, la elaboración del mazapán se mantuvo en la ciudad de Toledo y en su provincia, tanto en conventos como en otros establecimientos. Desde entonces hasta nuestros días, los productores locales han seguido elaborando este dulce ininterrumpidamente y de forma artesanal, habiendo acumulado una gran cantidad de conocimientos y experiencia.

  Por ello, mediante Provisión del Rey Felipe III se aprobó la ordenanza del Gremio de Confiteros de Toledo, allá por el año 1615.

   Por último, señalar que el etiquetado de los productos que contengan "MAZAPÁN DE TOLEDO" incluirá junto a denominación de venta correspondiente (marca), la mención Indicación Geográfica Protegida Mazapán de Toledo y el logotipo que apruebe el organismo de control autorizado.

EL MAZAPÁN Y SUS ORÍGENES

   El origen del mazapán se atribuye al término árabe "mantha-ban", que quiere decir "rey sentado", ya que los primeros mazapanes que se conocen en España llevan impresa esta figura, detalle adjudicable al mestizaje arábigo-español, porque en la cultura islámica no se permitían, por lo general, representaciones de figuras humanas ni animales.

  El hecho de que un rey sentado aparezca en el escudo heráldico de Toledo establece una vinculación entre la ciudad y los primeros mazapanes.

   Por otra parte, también de origen árabe, el vocablo "mahsaban" designa los dulces hechos a base de almendras y otros frutos secos.

   En la historia del mazapán se confunden la imaginación y la realidad. El mazapán arrastra multitud de historias y leyendas.

Convento de San Clemente de Toledo

   En Toledo, cuenta la leyenda que lo inventaron las monjas de San Clemente cuando la ciudad se hallaba sitiada por los árabes y había hambre.

   Las monjas, para lograr el alimento,  hicieron en un almirez, a golpe de maza, una pasta con las materias primas de las que disponían: almendra cruda y azúcar. A esta masa, cocida en el horno, que sirvió de alimento a los sitiados, la denominaron "pan de maza".

   Finalmente, hay que citar algunas curiosidades que existen en el mundo  sobre las denominaciones del mazapán. En Alemania son famosos los mazapanes de "Lübecker" y, además, se encuentran protegidos por la Unión Europea desde 1996 con la  D. O. "Lübecker Marzipan".


   RECETA DEL MAZAPÁN

   Ingredientes:
   - Un cuarto de almendras molidas.
   - 300 gramos de azúcar.
   - Tres claras de huevo
   - Azúcar glas.

   Preparación:
   - Con el azúcar y medio litro de agua, hacer un almíbar a punto de hebra.
   - Retirar el almíbar del fuego y añadir las almendras molidas, removiendo bien con una cuchara de madera.
   - Poner de nuevo al fuego sin dejar de remover.
   - Cuando empieza a hervir, retirar del fuego, dejar que enfríe un poco (sin dejar de remover) y añadir las claras de huevo una a una.
   - Volver a poner el recipiente al fuego, sin dejar de remover, hasta que hierva de nuevo.
   - Sobre unos trocitos de oblea, colocar pequeñas porciones de mazapán, espolvorear con azúcar glas y dejar cocer al horno durante unos minutos.    
        
                

Puedes rebuscar en los siguientes apartados:

EL OTRO tiempo DE UN PUEBLO...

DE BUEN NACIDOS ES...


Gracias amigo visitante por compartir este paseo por esta singular visión de mi pueblo, fruto de inquietudes recopiladoras desde...

Gracias, por ocupar parte de su tiempo en descubrir estos retazos, fragmentos, pinceladas de un laborioso pueblo como Sonseca, que ha demostrado a lo largo de su Historia saber superar con inteligencia creadora y ejecutiva las circunstancias más desfavorable.

Gracias, por leer y observar mis "entradas" metidas a golpe de corazón, como intuyendo lo que nos une y nos anima a seguir ampliando nuestros límites personales afianzando lo que somos y de donde venimos.

Disculpas por las erratas que siempre lleva un texto escrito aunque se haya realizado con lo mejor que uno ha aprendido.
























































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































Seguidores